因為光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。利用鹽溶液中可溶性物質(zhì)含量與折光率在普通環(huán)境下成正比例，可以測定出鹽溶液的折光率。這樣鹽度計/折射儀就求算出鹽的濃度。注：鹽度計是折射儀（折光儀）的細分型。
便攜數(shù)顯鹽度計的傳感器是由一對表面鍍有一層物理、化學性能穩(wěn)定的鉑或銠（不易腐蝕）的電極組成。為了防止傳感器的電極因黏附異物而短路，傳感器每使用一個月左右應清洗一次。清洗時用軟布擦拭，切勿用硬物刮刷，以免破壞鉑或銠的鍍層。
如果是湯、味增湯等可以直接喝的不太濃的液體的話，將樣品直接加入樣品槽就可以測量。
火腿和培根、魚干和魚、薯片等固體樣品，需要將樣品切碎，并進行10倍稀釋。30分鐘左右鹽分將會充分溶到水中。然后取液體部分進行測量，再將測量儀器鹽度計的測量顯示值乘以10，則為樣品的真實鹽度值。鹽度越高，鹽分溶到水中的時間需要的越長。請務必等待時間進行測量。
料汁、調(diào)味料和沙司等教濃的樣品，通過在重量上稀釋10倍，可以更地測量。“濃”的概念是不能直接放入口中的調(diào)味料和腌制品的腌汁等鹽分較濃的樣品。ATAGO(愛拓)濃度計將Brix6.0以上作為需要稀釋的標準。電導法數(shù)顯鹽度計PAL-SALT、ES-421高精度鹽度計，樣品越濃，分子越凝縮在一起，離子很難游離出來產(chǎn)生導電性，測定值也比實際的鹽度值低。
