科學(xué)方法測(cè)量黃金糖酸比，重塑果汁飲料行業(yè)品質(zhì)*

更新時(shí)間：2015-07-30 點(diǎn)擊次數(shù)：5273

自2013年“爛果門"事件之后，“果汁飲料飲用安全"問(wèn)題，引起了人們的高度重視。果汁行業(yè)是個(gè)大健康事業(yè)，真正的營(yíng)養(yǎng)健康果汁，不是靠添加劑調(diào)配出來(lái)的“濃縮還原果汁"，而是正真的“NFC"(NotFrom Concentrate的英文簡(jiǎn)稱)非濃縮還原果汁。糖酸比,acid-sugar ratio，也叫甜酸比，是指食品或食品原料中總糖量（可溶性固形物,一般以糖度折射計(jì)的示度表示）與總酸含量的比，糖酸折射計(jì)可用以比較果實(shí)類的品質(zhì)。果汁類甜酸味的評(píng)價(jià)，糖度高時(shí)以酸度高者、糖度低時(shí)以酸度低者有良好評(píng)價(jià)，這是由于糖酸大約表示同樣數(shù)值之故。因此，糖酸比可當(dāng)作甜酸味的表示尺度。

糖酸比可以影響食品的口味，而食品生產(chǎn)中通過(guò)調(diào)節(jié)該比值來(lái)控制食品口味，如果汁，每一種果汁都有使口味達(dá)到*的適宜的糖酸比。糖酸比還會(huì)影響食品的品質(zhì)，保質(zhì)期等。又名固酸比。甜酸比是產(chǎn)品中甜度與酸度之比,甜度是指全部甜味劑的總甜度(按蔗糖計(jì)),酸度是指全部酸味劑的總酸度(按檸檬酸計(jì))

公式：甜酸比=總甜度(按蔗糖計(jì))/ 總酸度(按檸檬酸計(jì))

總可溶固形物（°Brix）：主要由糖構(gòu)成，包括蔗糖、葡萄糖、果糖，檸檬酸和礦物質(zhì)也貢獻(xiàn)一部分。

總酸（可滴定酸度）：如天然橙汁中的主要酸是檸檬酸，也含有少量蘋果酸和酒石酸，計(jì)算時(shí)以檸檬酸計(jì)。

糖酸比：總可溶固形物與酸的比值。例如：當(dāng)Brix 為12，酸度為1%時(shí)，糖酸比為12，當(dāng)酸度為0.8%時(shí)，糖酸比為15。例如：對(duì)橙汁而言，一般糖酸比在12.5-19.5之間。

通常，糖酸比相差1％的果實(shí)，其食味就有顯著差異。糖酸比要適度水果口味。

果蔬中檸檬酸和蘋果酸的含量

水果中總酸度測(cè)定的意義，利用糖酸比判斷水果的成熟程度。酸度和總酸度也可作為水果的質(zhì)量指標(biāo)，判定其新鮮程度。ATAGO(愛拓)多種水果糖度酸度一體機(jī) PAL-BX/ACID F5,可以同時(shí)測(cè)量五種水果的糖酸比，黃金糖酸比口感的水果和果汁，受到客戶的高度贊揚(yáng)。

有確切的證據(jù)表明以日本的富士為例，長(zhǎng)野縣從1970年至2010年氣溫上升了1.3攝氏度，青森縣從1975年至2010年氣溫上升了1.2攝氏度。在這段氣溫升高的時(shí)期，兩地“富士"蘋果酸性成分含量平均減少15%，糖分則平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的汪教授表示，隨著氣候變暖，增甜是不少品種水果普遍存在的趨勢(shì)，比如梨、西瓜等等。他解釋說(shuō)，從專業(yè)的眼光來(lái)看，一種水果的口感如何，糖酸比很重要。多種水果糖度酸度一體機(jī) PAL-BX/ACID F5可以協(xié)助測(cè)量水果成熟度。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的葡萄種植專家陶建敏教授也說(shuō)過(guò)，同一種葡萄在光熱條件不同的地區(qū)，種植出來(lái)的不僅口感不同，而且顏色也不同。比如紅提這個(gè)葡萄品種，它在新疆地區(qū)是黑色的，但是同樣的品種拿到南京來(lái)種植，就是粉紅色的，口感上的甜味也有所不同。所以果實(shí)的糖酸含量與水果的品質(zhì)有重大意外，暖化也是一個(gè)重要因素之一。

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